気温が高くなり、蒸し暑い日々が続きます。そんな中、昨年10月に入荷し、自然に酵母発酵(こうぼはっこう)させた柿の仕込みが始まりました。酵母発酵とは、熟した「富有柿」に付着する自然な酵母菌が、柿の糖質を分解しアルコール発酵させる工程です。酵母発酵が終了すると鼻腔を通る柿酒の匂いが一気に広がります。
その後は弊社保蔵の酢酸菌を加えてあげることで酢酸発酵(さくさんはっこう)が始まります。因みに昔ながらの静置発酵法(せいちはっこうほう)と呼びます。
簡単な説明ですが、実際は長い工程を得てお酢の仕込みへと移ります。8月は非常に暑いので筵(むしろ)の枚数を調整し、一枚づつ丁寧に覆い被せます。
また歴代の先人や、酢神様へ発酵がスムーズにいくように感謝の思いを込めて願います。
