酢酸菌が生きているお酢

酢酸菌は皆さんの日常に潜んでいます。目に見えませんが、花の蜜や木に付着しております。

少し専門的なお話になりますが、酢酸菌は好気性菌で、生育に酸素が必要です。菌体は桿菌(かんきん)で、球体は存在しません。
大別すると①アルコールを酸化して酢酸にするアセトバクター属と、主として②グルコースを酸化してグルコン酸をつくるグルコノバクター属に分けられます。

一般的に食酢を造る際はアセトバクター属の酢酸菌で造られます。

酢酸菌の生化学的酸化作用をはじめて発見したのは狂犬病ワクチンの発見などで有名な細菌学者、パスツールです。
パスツールはワイン製造業者から依頼されて、ぶどう酒が酸っぱくなるのを防止する研究をしていました。酸っぱくなるのは酢酸発酵のためと知った彼はさらに研究を進め、ついに酢酸菌の有効な働きを発見しました！！またその後も、酢酸菌の有効な働きを発見したり、「伝染病(でんせんびょう)予防のワクチン開発にも成功しました。

酢酸菌は酢の発酵を担うとても重要な生き物です。もちろん空気中を漂う姿は見る事が出来ません。
我々に姿を見せてくれるのはアルコールから酢への発酵が始まった時です。
蔵人は元気な発酵を見届けながら長きに渡る「発酵」のお手伝いをします。
日本の気候である「暖」「寒」は酢造りにはとても重要です。「暖」の時は風通しを。「寒」の時はぬくもりを。お酢に最適な環境を与える事により良質な発酵が促されます。
この酢酸菌は創業1832年江戸末期より伝わり現在に至るまで、長きにわたり見守ってきました。本当に感謝の気持ちでいっぱいです。

右近酢では酢酸菌を残すように、全ての商品において低温殺菌にて瓶詰めしております。その為、極力、酢酸菌を残すような製造法を実施しております。特に、手作業にて瓶詰めを実施し、詰め温度を手肌にて敏感に感じながら作業へ従事します。
昔ながらの静置発酵法による伝統酢を美味しく味わえるよう丁寧じっくりに造っております。
どうぞ宜しくお願い致します。