三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

 

三日三晩の手造り生麹菌
三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

01

老舗酢蔵

だからこそ

造れる麹 

 

1832年ふるさと佐賀で創業し長い歴史と共に右近酢は歩んできました。 初代、伊左エ門の伝統と技術を受け継ぎ、6代目を中心 に酢蔵を守り続けています。発酵90日熟成90日の醸造酢を造るには「菌」の管理が非常に重要です。 四季を感じ取り適切な環境を与え、常に見守る姿勢が美味しい醸造酢を造りだします。そんな「技術」や「知恵」を麹にも生かすことで老舗酢屋ならではの生麹が出来上がります。

生麹製造

先代より受け継いだ製法で
【米麹・麦麹・合わせ麹・玄米麹】
を製造しております。
乾燥麹とは異なり出来立てを
お渡し致します。
発酵に最適な温度と湿度、水分量を

細かく管理することで
ふんわりと優しい麹ができます。
佐賀県産米にこだわり
契約農家「平川さん家」の
減農薬米を使用しています。

甘酒や味噌、塩麹、どぶろく等へ
ご活用ください。

【予約優先販売/TEL0952-23-6263】

三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

老舗酢蔵

だからこそ

造れる生麹 

1832年ふるさと佐賀で創業し長い歴史と共に右近酢は歩んできました。 初代、伊左エ門の伝統と技術を受け継ぎ、6代目を中心 に酢蔵を守り続けています。

酵90日熟成90日の醸造酢を造るには「菌」の管理が非常に重要です。 四季を感じ取り適切な環境を与え、常に見守る姿勢が美味しい醸造酢を造りだします。そんな「技術」や「知恵」を麹にも生かすことで老舗酢屋ならではの生麹が出来上がります。

三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

02

佐賀平野より

佐賀米で

美味しい麹を 

 

サガ・ビネガーでは創業より慣れ親しんだ佐賀県に強い思いを持ち、地元の食材や原料にこだわっています。佐賀県は気候と共に「土壌」の質が良く佐賀平野より広がる名産品は世界に誇ります。畜産・農産・海産物は全国でも 人気が高く世界中より注目されています。そんな佐賀で育んだ佐賀県産のお米を使用し生麹や醸造酢、味噌として全国のお客様へ美味しさを届ける事で佐賀の魅了を感じて頂きたいと思います。

佐賀平野
佐賀稲穂
田んぼ

手で感じ

見守りながら

出来立てを

の製造は全て手作業で行っております。
米から始まり、床揉み・切り返し・麴蓋替え・出麹まで全て職人による作業です。

洗米(初日)

床揉み

切り返し

麹蓋変え

出麹

麹の状態を職人が感じ取り「温度・湿度・品温」を把握し常に見守ることが重要です。そんな麹を見守り続けることで甘栗 (あまぐり)の様な芳醇な香りを放ち噛む事で甘さを感じる生麹が完成します。

72時間

じっくり造る

生麹

を造るには大変な時間と手間がかかります。気温・品温・湿度を把握し最適な環境により麹菌を繁殖させます。
ガ・ビネガーの室(むろ)より作られる麹は育成に最適な温度や湿度を 兼ねており、職人による麹番が72時間待機し見守り続けます。じっくり時間をかけた麹は米の芯まで麹菌が浸透し食品の美味しさを引き出してくれます。

生麹製造 見守りながら出来立てを

佐賀平野の

佐賀米で

美味しい麹を

ガ・ビネガーでは創業より慣れ親しんだ佐賀県に強い思いを持ち、地元の食材や原料にこだわっています。
賀県は気候と共に「土壌」の質が良く佐賀平野より広がる名産品は世界に誇ります。畜産・農産・海産物は全国でも 人気が高く世界中より注目されています。そんな佐賀で育んだ佐賀県産のお米を使用し生麹や醸造酢、味噌として全国のお客様へ美味しさを届ける事で佐賀の魅了を感じて頂きたいと思います。

平川さん家の玄農薬玄米
老舗酢蔵だからこそ造れる生麹

03

手で感じ

見守りながら

出来立てを

 

サガ・ビネガーでは、麹の製造を手作業で行っております。洗米から始まり、床揉み・切り返し・麴蓋替え・出麹まで全て職人による作業です。 麹の状態を職人が感じ取り「温度・湿度・品温」を把握し常に見守ることが重要です。そんな麹を見守り続けることで甘栗 (あまぐり)の様な芳醇な香りを放ち噛む事で甘さを感じる生麹が完成します。

三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

老舗酢蔵だからこそ造れる生麹

04

72時間

じっくり造る

生麹 

 

麹を造るには大変な時間と手間がかかります。気温・品温・湿度を把握し最適な環境により麹菌を繁殖させます。 サガ・ビネガーの室(むろ)より作られる麹は育成に最適な温度や湿度を 兼ねており、職人による麹番が72時間待機し見守り続けます。じっくり時間をかけた麹は米の芯まで麹菌が浸透し食品の美味しさを引き出してくれます。

三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹
佐賀県産米を使用した生麹
生麹製造

05

お客様が

喜んで頂く

本物の麹を 

生麹(糀)製造のお知らせ

 

72時間、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

先代より受け継いだ製法を忠実に守りながら醗酵に最適な温度と湿度、水分量を細かく管理することで「ふんわり」と優しい麴が出来上がります。

原料には佐賀県産米にこだわり、契約農家「平川さん家」の減農薬米を使用しております。
丁寧に造り上げた麹は米の芯まで麹菌が浸透し、食品の美味しさを最大限に引き出してくれます。
乾燥麹とは異なる生麹の味わいをお楽しみください。

こめこうじ

米麹

佐賀県産の米を使用した米麹です。(甘酒も大丈夫です)

三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

 

むぎこうじ

麦麹

佐賀県産の麦を使用した麦麹です。(麦みそへどうぞ)

三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

 

あ     こうじ

合わせ麹

米麹 1:麦麹 1の分量で混ぜ合わせた麴です。

三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

 

げんまいこうじ

玄米麹

佐賀県産の玄米を使用した玄米麹です。

三日三晩、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹

 

お客様が

喜んで頂く

本物の麹を

佐賀県産契約農家平川さん家の減農薬米を使用した米麹です。塩こうじ、甘酒、どぶろく、自家製味噌、べったら漬けなどへご使用下さい。

成分表示▼

●名称:米麹
●原材料名:米(佐賀県産)、麹菌
●内容量:1Kg
●賞味期限:冷蔵一ヶ月/冷凍一年
●保存方法:冷蔵/冷凍庫にて保存
●製造者:有限会社サガ・ビネガー

佐賀県産の減農薬玄米を使用した玄米麹です。粒が丸く、艶を放つ玄米で造る麹は、特有の芳醇な香りを放ちます。自家製玄米味噌や甘酒、塩こうじなどへご使用下さい。

成分表示▼

●名称:玄米麹
●原材料名:玄米(佐賀県産)、麹菌
●内容量:1Kg
●賞味期限:冷蔵一ヶ月/冷凍一年
●保存方法:冷蔵/冷凍庫にて保存
●製造者:有限会社サガ・ビネガー

佐賀県産の麦を使用した麦麹です。たっぷり水分を含んだ丸麦を蒸しあげ、麹菌を繁殖させます。麦みそ等へご使用ください。

成分表示▼

●名称:麦麹
●原材料名:麦(佐賀県産)(福岡県産)、麹菌
●内容量:1Kg
●賞味期限:一ヶ月/冷凍一年
●保存方法:冷蔵/冷凍庫にて保存
●製造者:有限会社サガ・ビネガー

米麹 1:麦麹 1の分量で混ぜ合わせた麴です。自家製味噌へご使用下さい。

成分表示▼

●名称:合わせ麹
●原材料名:米(佐賀県産)、麦(佐賀県産、福岡県産)、麹菌
●内容量:1Kg
●賞味期限:一ヶ月/冷凍一年
●保存方法:冷蔵/冷凍庫にて保存
●製造者:有限会社サガ・ビネガー

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生麹製造について

老舗酢蔵だからこそ造れる生麹

お客様へ

弊社では米麹・麦麹・合わせ麹・玄米麹・甘酒麹の製造をしております。一般のお客様含め、味噌教室、料理教室、学校等で使用するお客様・業者様にお譲りしております。
予約のお客様を優先に70~100Kg程度の注文が集まり次第製造となっております。ホームページ・店頭販売・一部小売店用は約10~20Kg程度の余剰を含めて製造しております。

蔵人による昔ながらの無添加手造り味噌

業者様へ

どぶろく・酒造・甘酒・塩麹・漬物用として業者様向け生麴を製造しております。
原料の提供・持ち込みにて最低5Kg~最高120Kg程度の製造を引き受けております。
詳しくはメール✉https://www.sagavinegar.jp/contact/、もしくは電話☎にてお問い合わせ下さい。

原料をお持ちのお客様へ

サガ・ビネガーでは米麹(こめ)・合わせ麹(あわせ)・玄米麹(げんまい)・甘酒麹(あまざけ)の原料持ち込みによる製造を実施しております。 精米してお持ち込み頂いた原料(米・玄米)を、生麹もしくは甘酒麹に致します。合わせ麹をご希望のお客様は、弊社の麦麹と合わせた状態でお渡し致します。
原料の持ち込みは、最低5Kg~最高120Kgの製造を引き受けております。精米を弊社に依頼することも可能です。   ※別途費用が発生致します。          

原料をお持ちのお客様へ

生麹原料持ち込み

サガ・ビネガーでは原料持ち込みによる製造を実施しております。 精米してお持ち込み頂いた原料(米・玄米)を、生麹に致します。合わせ麹をご希望のお客様は、弊社の麦麹と合わせた状態でお渡し致します。
原料の持ち込みは、最低5Kg~最高120Kgの製造を引き受けております。 
【米持ち込み1Kg648円(税込み)

材料持ち込みの流れ▼

①原材料を店舗へ直接、お持ちください。
(配送可)
※生麹までのお客様はお米をお持ちください。
※お味噌をご希望のお客様は大豆、塩もお受けお受け致します。
②スケジュールに合わせて製造予定をお知らせ致します。
③完成後お引き取りをお願いします。
(有償配送可)。
④お渡しの際は、袋詰めでお渡し致します。
(小分けは1kg~よりお受けします)
⑤お引き取り時にお支払い下さい。
材料持ち込み1Kg 648(税込み)

業者様へ

蔵人による昔ながらの無添加手造り味噌

どぶろく・酒造・甘酒・塩麹・漬物用として業者様向け生麴を製造しております。
原料の提供・持ち込みにて最低5Kg~最高120Kg程度の製造を引き受けております。
詳しくはメール、お電話にてお問い合わせ下さい。
https://sagavinegar.co.jp/contact

乾燥麹と生麹の違い

には乾燥麹と生麹の二種類がございます。スーパーや店舗へ置いてある麹は乾燥麹です。どちらも麹には変わりありませんが、特徴などに違いがございます。

 


乾燥麹(かんそうこうじ)


乾燥麹最大の特徴は日持ちが長いことです。長い商品であれば数か月の賞味期限が設定されております。また、冷蔵庫保管でなく、常温で保管できるので少量づつ使用できます。ただし、甘酒や塩こうじを造る際に、水に浸して「戻す」手間や、お客様によっては生麹に比べると味が落ちるとの声を多数聞きます。

☑賞味期限が長い
☑保存が簡単

 


生麹(なまこうじ)


生麹の特徴は、出来立てを袋詰めしている為、麹の能力を落とすことなく最大限に味わえます。また甘酒や塩こうじへそのまま使用いただけます。ただし、保存期間が短く、購入場所も限定されるので手に入れるのが難しくなります。右近酢では変わらない製法にこだわり昔から「生麹」のみを提供しております。

☑麹を最大限に味わえる
☑甘酒や塩麹、味噌での味わいが格別

保存方法

生麹保存方法

燥麹と生麹により保存方法が異なります。どちらも上手に保管し美味しく味わってください。

乾燥麹▼

乾燥麹は常温、もしくは冷蔵庫にて保存となります。賞味期限は数か月となっております。
☑常温
☑冷蔵庫

生麹▼

生麹の特徴は冷蔵、もしくは冷凍庫にて保存してください。賞味期限が短いので、直ぐの使用がない場合、冷凍庫にて保存してください。数か月~保存できます。
☑冷蔵
☑冷凍

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生麹活用

なめらか塩こうじ

塩麴とは、麴と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料です。肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸へと加水分解され、旨みが増します。

塩麹の造り方

① 容器に生麹300g、塩90g、水300ccを入れ混ぜます。

② 保存容器へ移し、一日一回かき混ぜて下さい。

③ 暑い時期なら一週間、寒い時期なら二週間で完成します。

※完成後に冷蔵庫で保管して下さい。

なめらか塩こうじ

美味しい醤油麹

刺身などのつけ醤油にしたり、蒸し野菜の付けタレにしたり、漬け床に使ったり、このままご飯にのせて食べたり、 炒め物の味付けに、と応用範囲の広い懐の深い発酵食品です。

醤油麹の造り方

① 容器に生麹300gをほぐし、醤油300ccを入れ混ぜます。

② 保存容器へ移し、一日一回かき混ぜて下さい。

③ 約一週間程度で完成します。

※完成後に冷蔵庫で保管して下さい。

美味しい醤油麹

甘酒

昔ながらの手造り甘酒

江戸時代より飲用されていた疲労回復の飲み物です。甘酒はブドウ糖が豊富でビタミンB1・B2・B6 といったビタミンB群や、必須アミノ酸が豊富に含まれています。飲む点滴と称されるほど栄養価が高く、麹に含まれる酵素の作用で整腸作用や美肌効果にも期待できます。

甘酒の造り方
① ボールへ炊いたご飯300gと熱湯900ccを混ぜ合わせます。
② ①の品温が60~65度になったら生麴300gをほぐしながら入れて 下さい。
③ 炊飯ジャーを保温にして60度を保つようにして下さい、

※炊飯ジャーのフタは開けた状態で、ふきん等で被せて下さい。
④ 8~12時間で完成です。完成後は鍋で火入れ(70度)して下さい。  

※保存は冷蔵庫でお願いします。

甘酒作り方PDFファイル

自家製味噌

自家製減塩味噌

自家製味噌はご自宅でも簡単に造ることができます。生麹を使った自家製味噌は香りが良く、熟成期間により好みの味わいへと調整できます。また、味噌に含まれる生きた酵母や麹菌が体の調子を整えてくれます。市販の味噌とは異なる自家製味噌で毎日美味しく頂きましょう!

仕込み  

①前日の夜、大豆を洗い、一晩たっぶりの水(大豆の約4倍の量)に漬けます。

蒸し  

●圧力鍋の場合
①翌日、浸けておいた水を捨てザル等で水気を取ります。
②圧力鍋で豆が、かぶる程度の水を入れ、落とし蓋(蒸気口の目詰まり予防の為)を入れます。
③最初強火で、蒸気口より蒸気が絶えず出始めたら弱火にします。
④大豆をじっくり煮ます。
⑤大豆を指ではさんで、楽につぶれるまで煮たら煮汁と豆とに分けます。
⑥煮汁は取っておきます(1L程)※煮汁(1L程)が足らない場合はお湯を加えてご使用下さい。

●火力鍋の場合
①翌日、浸けておいた水を捨てザル等で水気を取ります。
②新たに鍋で豆がかぶる程度の水を入れ、わき上がるまで強火で煮て、沸騰寸前弱火にして静かに煮ます。
③豆が水面から出ない程度に差し水をしながら約4~5時間煮ます。(途中のアクや皮は取り除きます)
④大豆を指ではさんで、楽につぶれるまで煮たら煮汁と豆とに分けます。
⑤煮汁は取っておきます。(1L程)

煮豆潰し

①厚手のビニール袋に煮た大豆を入れ、熱いうちに粒が残らない様、丁寧に潰し、冷まします。

塩きり麹

①大きなタライやビニール袋に生麹の塊を移し手で崩します。塩(500g)を加え、さらに全体を混ぜます。

味噌詰め

①塩きり麹に、つぶした大豆と煮汁を少しずつ加え全体を混ぜ合わせます。耳たぶ程度の固さにします。
②みそ容器にビニールを敷き、出来上がった仕込み味噌を空気を押し出すように、力強く詰め込みます。

仕込完了

①山上(やまじょう)に味噌を盛り付けカビ発生予防の為表面に少量の塩をふります。砂糖でも大丈夫です。
②空気にふれない様に味噌の表面にラップをします。
③ビニールの口を輪ゴムで閉めます。容器フタでも大丈夫です。直射日光が当たらない場所で熟成させます。 
 ※中蓋(なかぶた)をして味噌全量の一割程度の重しを乗せると、より味噌の熟成が早まります。

天地変え

約1ヶ月後に味噌全体に酸素を与え美味しくする為、天地変えを行います。
①ビニールを敷き詰めた新しい容器へ空気を抜きながら力強く詰めます。
②山上に味噌を盛り付け空気にふれない様に味噌の表面にラップをしてビニールの口を輪ゴムで閉めます。
 ③山上(やまじょう)に味噌を盛り付けカビ発生予防の為表面に少量の塩をふります。砂糖でも大丈夫です。

※ワンポイントアドバイス 
仕込んだ味噌の表面にカビが発生する場合がございます。自家製味噌(古い味噌)がございましたら表面に付ける事をお勧めします。表面にカビが発生した場合、付けた味噌ごと取り除き除去して下さい。又、自家製味噌(古い味噌)を表面に付ける事で発酵の促進にもつながります。約三か月程度で食べることができます。

生麹活用

なめらか塩こうじなめらか塩こうじ
美味しい醤油麹美味しい醤油麹
手造り甘酒手造り甘酒
黒酢玄米酢 味噌汁自家製減塩味噌

■なめらか塩こうじ

なめらか塩こうじ
塩麴とは、麴と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料です。
肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸へと加水分解され、旨みが増します。

① 容器に生麹300g、塩90g、水300ccを入れ混ぜます。
② 保存容器へ移し、一日一回かき混ぜて下さい。
③ 暑い時期なら一週間、寒い時期なら二週間で完成します。 ※完成後に冷蔵庫で保管して下さい。

 

■美味しい醤油麹

美味しい醤油麹
刺身などのつけ醤油にしたり、蒸し野菜の付けタレにしたり、漬け床に使ったり、このままご飯にのせて食べたり、 炒め物の味付けに、と応用範囲の広い懐の深い発酵食品です。

① 容器に生麹300gをほぐし、醤油300ccを入れ混ぜます。
② 保存容器へ移し、一日一回かき混ぜて下さい。
③ 約一週間程度で完成します。 ※完成後に冷蔵庫で保管して下さい。

 

■右近酢の手造り甘酒

手造り甘酒
江戸時代より飲用されていた疲労回復の飲み物です。甘酒はブドウ糖が豊富でビタミンB1・B2・B6 といったビタミンB群や、必須アミノ酸が豊富に含まれています。飲む点滴と称されるほど栄養価が高く、麹に含まれる酵素の作用で整腸作用や美肌効果にも期待できます。

① ボールへ炊いたご飯300gと熱湯900ccを混ぜ合わせます。
② ①の品温が60~65度になったら生麴300gをほぐしながら入れて 下さい。

③ 炊飯ジャーを保温にして60度を保つようにして下さい。

※炊飯ジャーのフタは開けた状態で、ふきん等で被せて下さい。

④ 8~12時間で完成です。完成後は鍋で火入れ(70度)して下さい。 
※保存は冷蔵庫でお願いします。

右近酢の手造り甘酒レシピ

■自家製減塩味噌

黒酢玄米酢 味噌汁
自家製味噌はご自宅でも簡単に造ることができます。生麹を使った自家製味噌は香りが良く、熟成期間により好みの味わいへと調整できます。また、味噌に含まれる生きた酵母や麹菌が体の調子を整えてくれます。市販の味噌とは異なる自家製味噌で毎日美味しく頂きましょう!

♦仕込み

①前日の夜、大豆を洗い、一晩たっぶりの水(大豆の約4倍の量)に漬けます。

♦蒸し(圧力鍋)

①翌日、浸けておいた水を捨てザル等で水気を取ります。
②圧力鍋で豆が、かぶる程度の水を入れ、落とし蓋(蒸気口の目詰まり予防の為)を入れます。
③最初強火で、蒸気口より蒸気が絶えず出始めたら弱火にします。
④大豆をじっくり煮ます。
⑤大豆を指ではさんで、楽につぶれるまで煮たら煮汁と豆とに分けます。
⑥煮汁は取っておきます(1L程)※煮汁(1L程)が足らない場合はお湯を加えてご使用下さい。

♦蒸し(火力鍋)

①翌日、浸けておいた水を捨てザル等で水気を取ります。
②新たに鍋で豆がかぶる程度の水を入れ、わき上がるまで強火で煮て、沸騰寸前弱火にして静かに煮ます。
③豆が水面から出ない程度に差し水をしながら約4~5時間煮ます。(途中のアクや皮は取り除きます)
④大豆を指ではさんで、楽につぶれるまで煮たら煮汁と豆とに分けます。
⑤煮汁は取っておきます。(1L程)

♦煮豆つぶし

①厚手のビニール袋に煮た大豆を入れ、熱いうちに粒が残らない様、丁寧に潰し、冷まします。

♦塩切り麹

①大きなタライやビニール袋に生麹の塊を移し手で崩します。塩(500g)を加え、さらに全体を混ぜます。

♦味噌詰め

①塩きり麹に、つぶした大豆と煮汁を少しずつ加え全体を混ぜ合わせます。耳たぶ程度の固さにします。
②みそ容器にビニールを敷き、出来上がった仕込み味噌を空気を押し出すように、力強く詰め込みます。

♦仕込み完了

①山上(やまじょう)に味噌を盛り付けカビ発生予防の為表面に少量の塩をふります。砂糖でも大丈夫です。
②空気にふれない様に味噌の表面にラップをします。
③ビニールの口を輪ゴムで閉めます。容器フタでも大丈夫です。直射日光が当たらない場所で熟成させます。
 ※中蓋(なかぶた)をして味噌全量の一割程度の重しを乗せると、より味噌の熟成が早まります。

♦天地変え

約1ヶ月後に味噌全体に酸素を与え美味しくする為、天地変えを行います。

①ビニールを敷き詰めた新しい容器へ空気を抜きながら力強く詰めます。
②山上に味噌を盛り付け空気にふれない様に味噌の表面にラップをしてビニールの口を輪ゴムで閉めます。
③山上(やまじょう)に味噌を盛り付けカビ発生予防の為表面に少量の塩をふります。砂糖でも大丈夫です。

ワンポイントアドバイス

仕込んだ味噌の表面にカビが発生する場合がございます。自家製味噌(古い味噌)がございましたら表面に付ける事をお勧めします。表面にカビが発生した場合、付けた味噌ごと取り除き除去して下さい。又、自家製味噌(古い味噌)を表面に付ける事で発酵の促進にもつながります。約三か月程度で食べることができます。