サガ・ビネガーでは創業より慣れ親しんだ佐賀県に強い思いを持ち、地元の食材や原料にこだわっています。佐賀県は気候と共に「土壌」の質が良く佐賀平野より広がる名産品は世界に誇ります。そんな佐賀で育んだ佐賀県産のお米を使用し生麹や醸造酢、味噌として全国のお客様へ、美味しさを届ける事で佐賀の魅了を感じて頂きたいと思います。
気候、風土共に優れた地域
佐賀の壮大な景色
佐賀の壮大な景色
発酵90日熟成90日の醸造酢を造るには「菌」の管理が非常に重要です。 四季を感じ取り適切な環境を与え、常に見守る姿勢が美味しい醸造酢を造りだします。そんな「技術」や「知恵」を麹にも生かすことで老舗酢屋ならではの生麹が出来上がります。
一粒一粒、麹菌が食い込んだ米麹はお酢へと活用することで芳醇な香りと、まろやかな味わいを引き出してくれます。
三日三晩、時間と手間を掛けることで一粒まで菌が食い込む
佐賀県佐賀市の契約農家「平川さん家」の減農薬米を使用しております。
佐賀県佐賀市の契約農家「平川さん家」の減農薬米を使用しております。
酢酸菌は酢の発酵を担うとても重要な生き物です。もちろん空気中を漂う姿は見る事が出来ません。
我々に姿を見せてくれるのはアルコールから酢への発酵が始まった時です。
蔵人は元気な発酵を見届けながら長きに渡る「発酵」のお手伝いをします。
日本の気候である「暖」「寒」は酢造りにはとても重要です。「暖」の時は風通しを。「寒」の時はぬくもりを。お酢に最適な環境を与える事により良質な発酵が促されます。
この酢酸菌は創業1832年江戸末期より伝わり現在に至るまで、長きにわたり見守ってきました。本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
創業より190年受け継がれる酢酸菌
木壁の隅々までびっしりと酢酸気が住み着いた酢蔵。
木壁の隅々までびっしりと酢酸気が住み着いた酢蔵。
静置発酵法による醸造酢を造るには大変な時間と手間がかかります。九十日間、佐賀の気候に合わせながら気温・品温を把握し、自然の対流による発酵を促す事で酢酸菌を繁殖させます。伝統の技は祖先が長年の経験により得た知恵と苦労の結晶です。そんな伝統の「技」で仕込んだ酢は香味と共に有機酸の宝庫です。蔵人は長年の経験と知恵を元に最高の醸造酢を造りあげます。
初代より受け継いだ静置発酵法
九十日、蔵人が見守り番
九十日、蔵人が見守り番
良質なお酢は寝かせる事でさらに美味しくなる。これはサガビネガーが最も好きな言葉です。
サガビネガーの醸造酢は長きにわたる熟成期間を得て、皆様の食卓へと届きます
長く寝かせる事は、時間と場所を失うことになります。しかし、長く寝かせた醸造酢は酸味がまろやかで「ツン」とした酸味がありません。この味わいは長きにわたる熟成の賜です。
佐賀県産ブランド米 ゆめヒカリ
佐賀県のお米は全国でも非常に人気です。
佐賀の壮大な景色
佐賀の壮大な景色
創業より190年なります。これも、初代伊左衛門より受け継いだ製法を守り続け、先人の長きにわたる知恵より築き上げられた歴史です。仕込みの日には、良酢への願いと先人への感謝の念を抱き、お酢の神様へ願います。
「本日も無事、お酢の仕込みが終わりました。どうか良い発酵と、良いお酢、そして歴代の先人に感謝の思いを抱き、本日の仕込みを終わりとさせていただきます。有難うございました」
伝統の製法
4000Lタンク
4000Lタンク
佐賀県産玉葱を入荷します。白石町の玉ねぎは全国生産量第二位と非常に生産が盛んです。良質な土壌で育った玉葱は糖度が高く、まるごとかじれる程、美味しさが詰まっております。
大小様々な形をしている玉葱を、一個づつ丁寧にカットして粉砕します。根気が必要な作業で、工場全体が玉葱の香りで満たされます。粉砕の後、玉葱エキスを抽出致します。
糖度が高い玉葱エキスを玉葱酒へと造り変えます。酒精発酵と同時に醸し出す玉葱の強い香りと、ほのかに感じるリキュール風の味わいは２週間ほどの期間を要しながら完成致します。
創業より伝承される酢酸菌を加え、長期間のお酢造りが始まります。約90日間酢酸発酵を促しながら、お酢へと造り変わります。最適な品温を保ちながら、日々の管理を欠かさず行います。静置発酵により原料がゆっくり溶け出し、アミノ酸、クエン酸、有機酸が生成されます。
酢酸発酵ののち、90日の熟成へと移ります。蔵人が見守りなが空気を混ぜ込むことでまろやかな醸造酢へと仕上げます。生成されたアミノ酸、クエン酸、有機酸も熟成により、まろやかでツンとしない酸味へと変わります。
長期の発酵、熟成を有したのち製品の仕上げとして不純物を取り除きます。お客様へお渡しする最後の香味を整えます。
発酵90日、熟成90日の長い期間を有する静置発酵酢は非常にまろやかな酸味を有しております。食欲を増進する芳醇な香りと、伝統製法による味わいは他のお酢とは異なります。またアミノ酸、クエン酸、有機酸は含有率が一般酢の2倍と非常に高い数値が表れます。
